GUARNICIÓN / Identidad
Lo que cocino define quién soy, no quien aspiro ser
Hace un año que insisto en un tipo de cocina particular: la de mi casa. Aquellos platos que crecí comiendo, primero preparados por mi abuela y después aggiornados por Mamá.
Mis adaptaciones actuales de sus clásicos se adivinan menos fusión de lo que supieron ser cuando cocinaba viajando. En esa época, lo que más me interesaba era sumar a mi repertorio cuanto ingrediente exótico me presentasen (si me gustaba, claro). Hoy mi alacena londinense expresa a simple vista las influencias que fui adquiriendo. Basta con (no poder) leer las etiquetas de cada frasquito para dar cuenta de cómo la gastronomía del otre moldeó lo que elijo comer.
Sin embargo, en 2024 si tengo que elegir entre flashearla o respetar lo que habrían hecho mis antecesoras, opto por lo segundo.
Mamá expresó que no cocino igual a ella en el capítulo de Masterchef donde participó, es decir, en el que abandoné el programa. Pueden buscar el episodio en Youtube si desean conocer sus palabras exactas, pero el núcleo de su mensaje fue: “Luján tiene una onda más saludable que lo que aprendió a preparar en su hogar”.
Creo hoy que lo que quiso decir es que mis comidas no se erigen alrededor de un trozo de carne. Me gusta usar proteína animal para dar sabor, pero no suelo diseñar platos donde la vedette sea un churrasco, una pata de pollo o un matambrito de cerdo.
Cabe aclarar que el solo hecho de mencionar estos cortes cárnicos enciende mis glándulas salivales. Quizá me entiendas porque vos también creciste comiendo bife con ensalada, pollo a la provenzal o costillitas a La Riojana. Ningún restaurante londinense, que yo sepa, puede satisfacer mi apetito por estos sabores nostálgicos. La única manera de recuperarlos es poniendo manos a la obra.
Mi nuevo empleo, del que hablé en esta newsletter para subs pagos, pone mi creatividad en foco semana tras semana. Puedo cocinar lo que yo quiera, con los ingredientes que elija y la última tecnología en electrodomésticos y kitchen gadgets. Cuando me preguntan cómo es el trabajo, suelo describirlo como “Disneylandia para une cocinere”.
¿Qué elijo servir a los comensales, entonces?
Lo que instintivamente me sale mostrarles es de dónde vengo. Lo que inmediatamente quiero dar a conocer son nuestros ingredientes sudamericanos, exotiquísimos por estos lares. Lo que felizmente quiero regalarles son las combinaciones favoritas de las mujeres que me enseñaron a cocinar.
Puedo contar brevemente quién soy a través de un bocado.
O mejor dicho, quienes somos nosotras.
Tomo prestado el concepto abarcador “nosotras” de Stella, una de las excepcionales mujeres-cocineras que entrevisté para Raíces, mi proyecto más personal. Me embelesó escucharla describir los procedimientos que repite al día de hoy, aprendidos de tan solo mirar e imitar a su madre y abuela. “Así lo hacemos nosotras”, me dijo una tarde mientras generosamente detallaba cómo ahuecar zucchinis y rellenarlos. No pude evitar reparar en ese plural abstracto e indagué con curiosidad. Stella, especialista en manjares sirios, me explicó que para emprender la tarea de replicar un sabor recurre a pensarse en conjunto con ellas. El conocimiento le baja a los sentidos: a la mano, al olfato, a las papilas gustativas. La medida definitiva para establecer si un plato está logrado es muy sencilla: ¿Ellas lo aprobarían?
He incorporado esta mirada omnipresente a mi manera de cocinar, casi sin darme cuenta, desde que Stella me iluminó con sus palabras. Hay una manera de hacer las cosas bien, o quizá lo que Mamá represente sea una forma de hacerlo MEJOR. De hacerlo a consciencia. De no dejar detalle librado al azar. De planificar, escribir, enumerar, priorizar, resolver, sistematizar y profesionalizar el saber doméstico.
Me encuentro eligiendo sus combinaciones preferidas, tan singulares como deliciosas. Busco la manera de reinterpretarlas para mis invitades en el formato que mejor se adapte al evento, pero sin traicionar cómo lo habría hecho Ella.
Así fue que para mi primera Chef’s Table decidí trabajar alrededor de estos cuatro ingredientes que adoraba: langostinos, palmito, palta y choclo.
Carpaccio tropical
Rebanar con mandolina una palta (en grosor 2) y una cebolla roja pequeña (en el grosor más fino). Hervir un choclo y quemarlo directamente sobre el fuego de la hornalla o sobre una plancha; desgranar y reservar. Cortar el palmito en círculos. Disponer de forma concéntrica sobre el plato: primero la palta, luego la cebolla, después el choclo y por último los palmitos. Condimentar con limón, oliva, sal en escamas, pimienta negra y ají molido a gusto.
Empanadas de langostinos (y su yasgua)
Calentar media taza de aceite de oliva y sofreír una cebolla mediana picada. Agregar un cuarto kilo de langostinos pelados y cortados finamente, y cocinar unos segundos hasta que cambian de color. Sumar dos dientes de ajo picados y saltearlos un minuto. Agregar dos cucharadas de harina, integrar bien, y cocinar un par de minutos1. Incorporar 1/4 de taza de leche fría y revolver enérgicamente. Mantener en el fuego hasta que se forme una salsa espesa que se despega del fondo. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y una cucharada generosa de perejil picado. Extender el relleno en una fuente amplia para que se enfríe. Cubrir con papel film en contacto hasta el momento de usar.
Para la yasgua, rallar 3 tomates bien maduros. Agregarle chile fresco picado a gusto, sal, pimienta, oliva y vinagre.
Detallé la masa de empanadas en este TikTok.
BONUS
Panqueque, banana, mascarpone, ddl
Preparar una masa de panqueques, procurando que descanse por lo menos 1 hora en la heladera antes de usarla. Cocinar cada unidad en una sartén grande enmantecada. Reservar. En un bowl, batir a medio punto 400 gr de crema de leche con 3 cdas colmadas de azúcar impalpable y 1 cdta de esencia de vainilla. Añadir 250 gr de queso mascarpone y continuar batiendo hasta lograr una crema consistente. Reservar en la heladera.
Para armar los arrollados, extender una capa generosa de crema de mascarpone sobre cada panqueque. Encima, disponer una banana pelada y cortada a lo largo, de manera de poder extenderla y llegar hasta los bordes. Enrollar y llevar al frío por lo menos 30 minutos. Cortar en 8 porciones iguales, salsear con dulce de leche caliente y espolvorear con frutos secos tostados a gusto.
No es casual que repase la influencia de Mamá en mi cocina en febrero, cuando celebraríamos su cumpleaños. Mi producción textual de este mes gira en torno a recordarla activamente, desde la palabra y la imagen. No obstante, nuestras conversaciones privadas continúan todos los días en la cocina. ¿Cómo no encontrarnos allí? Si nos la pasábamos enviándonos mensajes sobre platitos, fotos, recetas y sugerencias. Nos pedíamos consejos culinarios mutuamente ya fuese a 3 cuadras de distancia (cuando tenía mi departamento en MDQ) o desde Corea o Turquía o cualquier destino con amplia diferencia horaria en el que me encontrase.
¿Me dedicaría de lleno a la cocina si Ella siguiese conmigo en este plano?
No lo creo.
Adopté idiosincrasias suyas sin quererlo: remover la nervadura dura de la lechuga, pelar el tomate, eliminar toda telita de las pechugas de pollo, preferir la fruta sin cáscara y ―quizá la más sorprendente― no cocinar con morrón. No encontrarás jamás una receta con ninguna clase de pimiento en mi nuestro menú. Su sabor me resulta tan invasivo que, no solo no lo utilizo para mis comidas, sino que tampoco elijo un menú ajeno que lo incluya. Me transformo en Mamá cuando me ofrecen una salsa y lo primero que pregunto es: "¿Tiene morrones de alguna clase?”, solo para declinar la oferta amablemente si la respuesta resultase afirmativa.
Con las remolachas, que Ella detestaba y jamás cocinaba, no me pasa lo mismo. La superposición de nuestros gustos no es exacta, lo cual me lleva a interrogar si lo que mi paladar disfruta constituye un saber adquirido o si, por el contrario, tan solo describe una preferencia inherente a mi identidad.
La pregunta queda suspendida en el aire.
A decir verdad, tampoco me urge encontrarle respuesta.
Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 15
La newsletter de gastronomía que te invita a transformar la materia como puntapié para transformar el mundo.
Gracias por leer, recomendar, difundir y apoyar este espacio. Juntes seguiremos expandiendo nuevas perspectivas para pensar la comida y la cocina.
La falta de exactitud (respecto de cuántos minutos cocinar un ingrediente o qué cantidad usar) responde a que la intención de mis recetas no es prescribir, sino acompañar. En el proceso de aprender a cocinar es importante desarrollar la intuición y la cercanía con el producto. Eventualmente, incluso, espero que desafíes lo que aquí planteo y modifiques el plato y su elaboración según tu propio saber. En palabras de Nigella Lawson: “La naturaleza de la cocina es fundamentalmente anarquista”.