La semana previa a Navidad me resulta particularmente triste. A partir del 2020 y el peor duelo de mi vida, aprendí que la anticipación a una fecha puede ser tan terrible como la fecha en sí, o incluso peor. Los recuerdos toman protagonismo y duelen. Duelen al punto de un llanto breve e intempestivo en un tiempo-espacio poco conveniente. Duelen cuando te falta su mensaje para planificar Nochebuena. Duelen cuando recibís un correo con buenas noticias para el 2024 y no se lo podés compartir.
Se vive con la herida a cuestas, consciente del vacío. Se adorna el agujero con flores, con brindis, con besos al cielo. Y se sigue.
El contraste entre los diciembres de mi memoria y los actuales empeora la ecuación bajonera. En Inglaterra las fiestas se pasan adentro, entretenides con juegos de mesa y películas alusivas. Navidad se festeja el 25, desde temprano, entre copas de alcohol y snacks ultraprocesados. Los regalos se abren antes de pasar a la mesa a disfrutar de un roast: un trozo de carne asada con guarniciones típicas. Algunas se preparan todo el año, como las papas al horno, el Yorkshire pudding o el gravy (esa salsa espesa a base de los jugos de cocción de la carne). Otros sides aparecen triunfalmente solo en esta época, para el deleite de los ingleses: Pigs in Blankets (salchichas envueltas en panceta), Stuffing (una mezcla de pan, especias y carne de cerdo que se hornea) y Cranberry sauce (salsa ácida a base de arándano rojo).
Ninguna de estas preparaciones me conecta con la Navidad. La nostalgia no se manifiesta en lo que ven mis ojos, lo que huelo o lo que saboreo. Claro que lo disfruto pero desde otro plano, con otras connotaciones. No evoca recuerdos, no me hace sentir en casa, no me retrotrae al concepto de diciembre que forjé durante 30 años en Mar del Plata. Disfruto sabores ricos en el paladar, sí, pero no me lleva al espacio mental que reconozco como propio.
El choque con la realidad confirma cuánto importan las asociaciones psíquicas que nos generan los alimentos. Comer es mucho más que una actividad biológica. Disfrutamos de lo que ingerimos —o no— debido a mecanismos complejos y profundos que, en palabras de Juani en la última Guarnición, hacen que “una papa frita nunca sea solo una papa frita”.
La ensalada de frutas es vital el 24 no solo porque refresca la boca después de haberla atiborrado de grasa. Lo realmente importante es discutir con fervor si incluirá manzana, porque al Tío le desagrada. Lo que recordamos son los gritos de la Abuela implorando que le pongan la banana al final, porque sino se oscurece. Lo que priorizamos es coincidir en el apuro por tragarla a toda velocidad antes de las doce, porque hay que limpiar la mesa, repartir las copas y descorchar la sidra. En este episodio de La Cruda, que te recomiendo mil, Samten lo sintetiza así:
“Si no emociona, no funciona”.
No elegimos necesariamente guiades por nuestros gustos, sino por los sentimientos que genera el plato, especialmente si solo lo comemos durante dos semanas de diciembre. Desbloqueamos momentáneamente turrones, garrapiñadas, pandulces y los consumimos con la voracidad de saber que desaparecerán pronto. La abundancia transitoria de oferta dictamina nuestra urgencia.
Mamá comenzaba a acopiar estos productos apenas aparecían en las góndolas, para no correr a último momento. Me encargué sostenidamente de desarmar sus esfuerzos, en principio sin consecuencias. Cuando me volví adulta continué la tradición de roerle las alacenas. Abría un paquete de confites por semana y justificaba con la boca llena que lo repondría. Ambas sabíamos que mentía y que solo reaccionaría cuando me pegara cuatro gritos. Un par de días antes del 24 me exigía que no la hiciera pasar por los negocios estallados, que ella había comprado con antelación, que odiaba el tumulto y no encontrar lo que buscaba. Recién entonces, no sin refunfuñar injustamente en su contra, me dirigía al almacén más cercano y le restituía sus Mantecoles, maníes con chocolate y turrones crocantes.
Existen quienes esperan con ansias el momento de atacar la mesa navideña, y estamos los que la disfrutamos con bastantes consideraciones. Mi experiencia como mujer argentina se erige, en principio, sobre la certeza del trabajo arduo que implican estos platos. Salvo por el asado, en nuestra cultura machista se le endilga la titánica labor del banquete navideño a las distintas mujeres de la familia: la que hornea los pollos, la que se encarga del menú de “los chicos”, la que lava y corta verduras para un sinfín de ensaladas. También somos las que limpiamos la casa entera antes, durante y después.
Algunas demandamos que al menos los otros traigan el pan, la bebida, el hielo, el helado. Esa otredad se corporiza en hijos, sobrinos, tíos, padres, abuelos, hermanos, maridos, novios. No les pedimos ayuda ni colaboración, sino que repartimos las tareas. Algunos, naturalmente, responden mejor que otros.
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El calor reinante en el hemisferio sur durante esta época dictamina gran parte de lo que elegimos comer, si bien el menú termina siendo tan pesado y calórico como el que sirven del lado del planeta donde me encuentro ahora.
No probaré ninguna de las delicias argentas para Navidad, pero quiero recordarlas desde lo verbal para percibir un atisbo de la experiencia que tanto extraño. Las dividí en dos grandes grupos: aquellas comidas festivas que tienen mi corazón incondicionalmente y, bueno… las otras. Empezaré por estas últimas.
Oda a la mayonesa
Sueño con realizar un estudio que esclarezca la cantidad de este condimento que ingiere el argentine promedio entre el 24 de diciembre y el 1 de enero. Ante todo, aclaro que la mayonesa me encanta y me parece un aderezo básico fundamental.
Mi encono es contra la mayonesa estacionada, el “gusto a heladera” y esa película transparente y dura que se genera en su superficie, al contacto con el aire.
Huevos rellenos: Recientemente las cocineras cool palermitanas retomaron este platillo, llamándolo por su nombre en inglés (deviled eggs - huevos endiablados). El olor a azufre del huevo duro me parece muy poco apetitoso. A eso se suma la costra que se forma en el relleno básico de yema pisada con mayonesa. Gracias, pero paso.
Tomates rellenos: este plato cambia diametralmente cuanto más reposa el relleno en el tomate, ergo, lo mejor es prepararlo a último momento. La dinámica de la mayoría de las cenas familiares lo impide, por lo cual el resultado final suele ser un tomate blandengue que soltó mucho líquido y aguachenta el relleno. No puedo lidiar con esta textura en la boca. No lo elijo.
Ensalada rusa: la versión vernácula de la clásica ensalada Olivier de la gastronomía rusa puede transformarse en un manjar si la unimos con mayonesa casera y en poca cantidad. Para evitar esa película amarillenta y dura que se forma arriba, un buen consejo es cubrirla con papel film en contacto con la ensalada. Es importante que no quede aire entre el papel film y los ingredientes.
Pionono: ¿Sabías que es muy fácil y económico elaborar un pionono de cero? Partir de un panificado húmedo y aireado ayudará a que no tengas que agregarle una capa gruesa de mayonesa. También podés lograr untuosidad desde otros ingredientes; por ejemplo, mi preferido es el que lleva palta, atún y palmitos. Cuando termines de armar tu pionono, te recomiendo que no lo decores de inmediato. Envolvelo en el propio papel que trajo adherido, y luego en papel film. Dejalo en la heladera todo lo posible y decorá momentos antes de llevarlo a la mesa.
Torre de panqueques: La combinación de masa-mayonesa-fiambres-vegetales frescos no falla. Sin embargo, las chances de que este plato salga mal son altas. El panqueque debe ser liviano y finito; la mayonesa, distribuida en capas casi imperceptibles; los vegetales, muy frescos y crocantes. La realidad dista mucho de mi utopía y los resultados suelen ser, otra vez, blandengues: una de las peores texturas en mi paladar. Más que el gusto de los ingredientes, solo percibo el sabor de la mayonesa. El rechazo es inmediato e involuntario.
Deseo concluir este apartado con una aclaración. Ninguno de estos platos es “feo” de por sí. Son las condiciones de manipulación de los ingredientes y su calidad lo que me repele. Solo dos personas me generan extrema confianza en su manera de preparar y conservar estas comidas. Una era Mamá, famosa por frases como “solo voy a comer lo que lleve yo, por eso llevo de todo”. La otra es mi amiga Lucre con quien, por ejemplo, conversamos sobre la proporción mayonesa/queso crema para el pionono, producto que —a su vez— adquiere en una panadería específica.
La atención al detalle resulta fundamental en platos con mayonesa. Yo, igual que Mamá, si no confío prefiero no comer.
Hits históricos
A continuación, sin ningún orden particular de preferencia o importancia, los platos navideños que adoro. Tanto me gustan que, hace varios años, los cocinamos para celebrar el Día del Amigo en Mardel. No sabía qué se siente comer Vithel Tonné en julio hasta que lo probamos y funcionó.
Matambre arrollado de mi Tía Norma: no suelo elegirlo el 24, pero es mi preferido para armar sandwichitos el 25 y comerlos con los pies en la arena, o en el pasto si nos quedamos en su parque. Me enseñó su técnica, que es la de mi abuela Licha, y le pedí que lo registre en fotos para conservar para siempre este paso a paso antológico.
Copa de langostinos: He tenido la fortuna de comer mariscos en algunos de los puertos más famosos del mundo y siempre regreso a la misma certeza. Como los langostinos del Mar Argentino, no hay. La versión que a mí más me gusta de este tradicional plato navideño se parece a una Waldorf. Apio, manzana verde, palmitos, nueces, crema, ketchup y unos regios langostinos número 1, los más grandes y carnosos.
Pan dulce: Me considero una fundamentalista de la fruta abrillantada, pero soy receptiva a cualquier clase y calidad de pan dulce. Cada espécimen se destaca por sus propias características: el de abundante relleno con frutas secas; el de la miga blandita y dulzona que se aplasta en el paladar; el que reservamos para comer “con visitas”; el que nos clavamos entero sin culpa una mañana en casa, solas, tomando mate.
Vithel tonné: En 2014 recibí a un equipo de televisión en mi cocina porteña de Monserrat para enseñarles a preparar este plato, junto a mi amigo Laureano de Masterchef. Elaboramos una versión con pechuga de pollo de base, más amigable con el bolsillo.
Existen tantas recetas de este clásico piamontés como familias que celebran la Navidad. La salsa es la mejor parte, siempre. Procesé atún de buena calidad con ajo, perejil, crema, apenas mayonesa, anchoas, alcaparras, pizca de mostaza, sal y pimienta. El año pasado, para festejar el 24 con amigos argentinos, armé una versión entre panes. Si vas a prepararlo en estos días, guardá oportunamente un par de rebanadas de carne y unas buenas cucharadas de salsa para probarlo ensanguchado.
La newsletter miscelánea de la semana próxima para suscriptores pagos incluye un menú original y testeado por mí para que incorporen en la cena del 31/12.
Recetario antifiestas
Rolls de zucchini y menta
Pinchos tailandeses de langostinos
Salsa verde para carnes frías
Frutos rojos con chocolate crocante
Bebidas: Té helado con fruta fresca y especias - Mimosa de maracuyá
Bonus: French Toast de pan dulce para desayunar el 1ro de enero
Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 12
La newsletter de gastronomía que te invita a transformar la materia como puntapié para transformar el mundo.
Gracias por leer, recomendar, difundir y apoyar este espacio. Juntes seguiremos expandiendo nuevas perspectivas para pensar la comida y la cocina.
Es verdad Lujan, la comida especialmente de las fiestas nos refiere a momentos vividos, compartidos y disfrutados o no. Cuánto de cierto hay en los recuerdos al hablar como preparar la ensalada de fruta! Son momento de mi niñez que acuden a mi mente.Feliz navidad Lujan, te abrazo!