GUARNICIÓN / Antiesteticismo
Y la receta argentina que olvidamos
Estimadx:
No sabés las ganas que tenía de sentarme a escribirte. Entre el viaje a Buenos Aires y esta semana última, de locos, no pude estar presente en tu inbox con la frecuencia que disfruto. Pero tengo una buena justificación, lo juro.
Lo único que hice la semana pasada fue cocinar.
El domingo 20 presentamos con mi amigo Lucho un menú coreano fusión de 6 platos y una degustación de 7 guarniciones, o banchan. Estas preparaciones, mayormente a base de vegetales, acompañan el arroz y se comparten entre toda la mesa.
Fue una labor manual de amor y dedicación que me consumió días enteros y me mantuvo alejada del teclado. En esta cocina marplatense de dos por dos, destiné mi tiempo a pelar, rallar, cortar, picar, brasear, saltear, dorar, marinar, hervir y hornear. Usé todo el cuerpo para transformar los ingredientes en la visión de cena que tenía en mente.
Hoy puedo decir que, del otro lado de la presión y el laburo intenso, encontré consagración y felicidad. Extrañé escribir inmensamente, pero mi otra pasión me inundó de júbilo (y extenuación, en partes iguales).
Reconozco en mí la necesidad de habitar el mundo intangible de las palabras, pero también el del trabajo en conjunto y las sonrisas no mediatizadas por una pantalla.
Hace tiempo que hallé deleite en una labor tan simple como cocinar. Al abocarme a ello aprendo que puedo, a su vez, hacer feliz a otres. Y eso ya es un montón dentro de lo distópico que se perfila el contexto político y social actual.
Representar la gastronomía de Corea me llena de orgullo, pero también de responsabilidad. Quiero que se enamoren como yo de la mesa coreana. Quiero que conozcan todos los puntos donde se toca con la tradición argentina: la comida como factor social, motor de charlas y conexión, la sobremesa eterna, el alimento como excusa para reunirnos y celebrarnos. Y ni qué decir del amor por las proteínas animales asadas que ambas culturas compartimos. Los fermentos coreanos se abrazan con la grasa de la carne en un matrimonio perfecto. Se equilibran, se potencian, se enaltecen mutuamente.
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Con todo, extrañé escribir y me reconforta saberlo. Hace casi un año que llevo adelante este espacio y he generado un hábito cuya ausencia se nota. Me faltó toda la semana la página en blanco para verter pensamientos que ni siquiera sabía tenía en la cabeza.
La escritura me ordena y me ayuda a procesar lo que vivo allá afuera, en la vida real.
Nutro estas páginas de noches como la de anoche, de la felicidad mundana de ejecutar una tarea sencilla pero importante con la mayor de las entregas. Me cuesta creer que hace casi 10 años intervengo cocinas con mis menús. Casi diez años donde me entregan su confianza y apoyan mi labor.
Ya soy esa escritora que cocina, o cocinera que escribe. No sé por qué tiendo a hablar de mi presente como si constituyese un deseo futuro. Ya lo estoy viviendo. Ya estoy en ese camino. Ya soy esa, me repito.
Pienso que me desenvuelvo cómodamente en la cocina, a pesar de jamás haber estudiado formalmente, porque desde chica aprendí sobre la dedicación que conlleva.
Mi abuela y su puchero se figuran en mi memoria como ejemplo de empeño y paciencia.
Comenzaba la preparación temprano por la mañana. De a poco, la casa entera se impregnaba de ese aroma tan particular. El puchero de Licha llevaba rabo, un corte que necesita hervirse varias horas para quedar tierno y desprender todo su colágeno. Me encantaba desmoronar la carne del hueso con facilidad, chupar el caracú cremoso, enchastrarme las manos. Si sobraba carne, se hacían croquetas. Si quedaba caldo, se reciclaba en una buena sopa para la noche.
Pero entre todos los platos que Licha preparaba con sobras del puchero, el manjar que con mayor ansia yo esperaba era el Puré de Colores. Esta delicia con nombre marketinero no llevaba más que restos de papa, batata y zapallo pisados con abundante manteca. Con una milanesa, con un churrasco o solo, el Puré de Colores era considerado específicamente al calcular los ingredientes para la olla: debía sobrar verdura para el pedido especial de la Nieta.
Barajo dos teorías respecto de por qué perdimos el puchero en la dieta diaria moderna. Razón principal y prioritaria: lleva tiempo. Hay que planificarlo y atenderlo con poca regularidad, pero durante muchas horas. ¿Otro posible factor? Debe ser de las preparaciones menos instagrameables del mundo. No garpa para subir una foto a redes ni filmar reels que fetichizan el alimento. Su correspondiente Tiktok sería un videíto aburrido sobre pelar vegetales y ponerlos en agua con carnes y legumbres. Los colores no serían de los más llamativos porque los ingredientes se hierven, restándoles brillo pero concentrando en el caldo su sabor. No hay gran parafernalia en el proceso; ninguna parte es particularmente entretenida o llamativa.
Lo único que pide el puchero es paciencia y unas cuantas horas.
Mamá solía preparar una versión mucho más liviana de este plato, omitiendo la carne para disfrutar de sus vegetales preferidos. Me genera placer y nostalgia infinita recordar sus comidas, así que paso a contarte cómo lo planteaba. Ojalá te sirva de guía para tu propia versión creativa.
PUCHERO EXPRESS DE SUSANA (para 1)
1 batata
1 papa mediana
1 zanahoria pequeña
2 rodajas de calabaza
1/2 choclo fresco
Dos dientes de ajo aplastados
Galletas marineras-mayonesa-oliva (para servir)
Cortar las verduras en trozos irregulares, según lo que tarden en cocinarse: la batata entera; las papas y zanahorias en trozos grandes; la calabaza en rodajas; y el choclo casi al final. Hervir todos los ingredientes en agua salpimentada hasta que queden bien tiernos. Servir el caldo primero, en una taza linda. Luego comer las verduras con más sal, pimienta y abundante aceite de oliva (o mayonesa, a gusto). Acompañar con galletas marineras, para el toque de textura necesario ante tanto vegetal blandito.
Me pregunto si me fascinará la comida coreana porque no precisa necesariamente de la estética para sostenerse.
Suelen ser platos poco fotografiables, que no otorgan especial atención a la decoración o, sencillamente, difíciles de presentar. Muchas veces lo más apetecible no es lo más estéticamente agradable, como ocurre con el puchero.
La comida es tanto más que lo que nos entra por los ojos. Aquellos sabores que permanecen en la memoria no ganan su espacio por resplandecientes, sino por las emociones que invocan.
Este menú en bandeja, ciertamente cero pintoresco, se ha convertido en uno de los recuerdos más notables de mi estadía en Seúl en 2019.
La familia con la que me hospedé me invitó a acompañarlos a la iglesia un domingo. Si bien no soy una persona religiosa, contrario a lo que mi nombre indicaría, acepté el plan encantada porque me pareció una oportunidad única de vivir una experiencia bien local.
Después de la misa, bajamos al enorme comedor comunitario. Entre el barullo de platos, cubiertos, y animada conversación, divisé un buffet rodeado de familias hambrientas. Junto a mis hosts, me acerqué a elegir qué comer. Me serví arroz primero, la base de la dieta coreana, y una abundante porción de baechu kimchi. Olía muy rico y bien fermentado, con su acidez característica impregnando el aire. En un bowl dispuse un cucharón de sopa de miso con tofu y verdeo. Identifiqué entre las opciones unos fideos con salsa de porotos negros, Jajangmyeon, y los sumé también. Para completar, elegí unas batatas glaseadas y unas pencas en pickle.
Nada en la bandeja luce bello, ni parece haber sido pensado para impresionar desde lo visual. Sin embargo, los sabores borran cualquier duda acerca de si merecen la pena.
Te propongo una búsqueda activa de la sustancia como rebelión ante la superficialidad que promueve este mundo rápido, descartable y retocado digitalmente.
Si el sentido de la vista reina por sobre los demás, perderemos grandes platos en pos de sabores mediocres pero estéticos. Y si pensás que esta búsqueda de sustancia puede extenderse mucho más allá de la cocina, tenés razón. Hoy accedemos al mundo a través de la pantalla y eso cambia nuestras conductas, sin que lo problematicemos. ¿Nos dejamos seducir por otra cosa que no sea lo que vemos?
Parece que nunca tenemos tiempo.
Quizá empezar por la cocina sea, como siempre digo, una manera posible de recuperar el espacio perdido.
Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 5
La newsletter de gastronomía que te invita a transformar la materia como puntapié para transformar el mundo.
Gracias por leer, recomendar, difundir y apoyar este espacio. Juntes seguiremos expandiendo nuevas perspectivas para pensar la comida y la cocina.
Que hermoso Lu, me hiciste conectar un monton con la imagen de mis abuelos dejando apilados los huesitos del puchero al costado del plato con todo bastante desprolijo y manchado ♥️ grachias
Precioso, amiga. No había leído esta entrega todavía y fue hermoso arrancar así la mañana ✨️🫂