Triunfar en la escasez

En defensa de la cocina de sobras

Tengo claro que en 2023 voy a pasar mucho tiempo en la cocina. El año pasado nuevamente conecté con este espacio que había relegado cuando la tristeza lo cubrió todo. Volví a encontrar felicidad en cocinar lento, sin apuro, sin receta -incluso- muchas veces.

Una pregunta que a menudo me hacen es qué es lo que más me gusta cocinar o qué es lo que mejor me sale (que suele ser lo mismo: disfrutamos lo que nos sale bien). Hace un tiempo encontré la respuesta. Quizá no resulte glamoroso ni cool. Seguramente no sea un nicho atractivo para acumular likes ni un concepto fácil de llevar a reels. Por ahí a algunos les parece una locura, considerando que vivo en una ciudad donde podés conseguir casi cualquier ingrediente que sueñes.

Pero lo que mejor se me da es cocinar con sobras.

Armar un plato delicioso con “lo que hay” es un saber aprendido y heredado de mi casa, donde mi abuela guardaba hasta el sobrante del huevo batido con el que había pintado las empanadas porque para tirar siempre hay tiempo, como solía decir.

Mi creatividad se activa ante el mero acto de sacar de la heladera todo lo olvidado -y casi descartado-: culitos de quesos diversos, vegetales cuya vida útil está a punto de finiquitar, 1 chorro de leche, 2 fetas de fiambre que se están secando, media taza de salsa blanca espesa. Podría seguir enumerando ingredientes que la mayoría ignoraría pero en mi hogar aparecían transformados en un bocado delicioso, no obstante creo que ya se entendió la idea:

En mi familia se aprovechaba todo.

mi mamá, mi abuela Licha y mi abuelo Pepe en uno de sus emprendimientos gastronómicos antes de mi nacimiento

Tal vez el principio unificador fuese no repetir comidas, porque nos interesaba que la mesa luciese atractiva y apetitosa todos los días. Otro pilar fundamental era ocultar algunos ingredientes de los ojos de los más quisquillosos de la casa: de haber sabido la composición exacta de ese plato tan rico, mi hermano (por ejemplo) seguramente ni lo hubiese probado.

Me encanta recordar que, hoy en día, es precisamente mi hermano quien disfraza ingredientes y cocina con sobras también. Algo adentro nos grita que no tiremos esa media milanesa, que se puede cortar en cuadraditos y sumar a una picada; que guardemos esas claras que sobraron después de hacer pasta pura yema, porque podemos sumarlas al ligue de una tarta; que no tiremos el borde del queso para rallar porque lo podemos agregar a una sopa o guiso para darle mucho gusto. La que se manifiesta es la voz de las cocineras que vinieron antes y de quienes aprendimos mediante el ejemplo.

Cocinar rico con ingredientes caros y frescos es relativamente fácil. Lo difícil es improvisar los 365 días del año con lo que hay, lo que se puede pagar, lo que está bueno-bonito y barato.

En un contexto de crisis alimentaria, desde la pantalla nos llega la abundancia extrema. Somos testigos de banquetes pornográficos para dos en IG y elegimos creer que el influencer cumple con su palabra y se lleva lo que sobra para su casa. Esto ya lo conversamos en profundidad en el artículo que escribí sobre el acto performativo de comer:

Consumir comida sin comerla

Mientras tanto, en el mundo real, la pandemia nos forzó a aprender a improvisar con lo que tuviésemos a mano. Los supermercados y sus góndolas vacías nos enseñaron que no todos los ingredientes estarán siempre a la vuelta de la esquina. Por ejemplo, lo único que detuvo la vorágine de amasar pan casero fue el faltante de levadura.

El que pudo seguir cocinando fue aquel que supo flexionar el músculo de la improvisación.

En 2022 la guerra irrumpió y el precio de los alimentos subió en el planeta entero. Comprendimos inexorablemente los miles de kilómetros que viaja, por ejemplo, el trigo para convertirse en la harina que da vida a los panificados y pastas que tanto amamos. Este difícil juego de logística, que ignoramos el 99% del tiempo, no escapa al contexto mundial. El precio del gas, los desastres climáticos que arruinan cosechas enteras, una pandemia… todo afecta el bocado que hoy te llevas a la boca (porque todo es político, te acordás?).

No preveo que la situación cambie, pero sé que no voy a pagarles lo que se les ocurra cobrarme. Si sube la berenjena, usaré zucchini. Si no hay huevos, me haré un revuelto con tofu y cúrcuma. Cocinar en escasez me brindó las herramientas para crear con casi nada, a tal punto que hoy día me abrumo fácilmente cuando hago las compras en un supermercado londinense con-de-todo. La variedad me congela las ideas. Las posibilidades casi infinitas me anclan en la duda. Incluso siento que cocino mejor con límites, cuando me ayudan a definir el rumbo del plato.

Me sirve que me pidan un banquete vegetariano. Me aclara la cabeza tener que inventar algo con estos 5 vegetales que quedaron en el fondo del cajón y nadie quiere comer. Me ordena. Me brinda un sentido para ejercitar la imaginación.

Pero… ¿cómo se hace?

Creo que, en principio, cocinar con sobras exige salir de la mentalidad receta. No permite seguir un paso a paso, sino que nos obliga a pensar. Demanda que entendamos algunos conceptos y desterremos algunos prejuicios. Si bien todos encontraremos el propio camino y aquellos “platos comodín” que nos salen bien, quiero compartirte algunos breves consejos para que ingreses en el maravilloso mundo de los que cocinamos delicias al mismo tiempo que limpiamos la heladera.

1. Invertir en tuppers y bolsas ziploc. El precepto base es no tirar comida nunca, así que tu alacena de contenedores tendría que colaborar. Comprá buenos recipientes con tapa de diversos tamaños. Yo termino usando siempre los más chiquitos, para guardar desde perejil picado hasta un aliño de ensalada. Si guardás todo “así nomás” en la heladera, los ingredientes no estarán en condiciones cuando quieras usarlos.

2. Almacenar bien la compra. En línea con el punto anterior, todo lo que compremos durará más si sabemos guardarlo. Podés googlear muy fácilmente algunos tips, pero por ejemplo lavar y separar con papel de cocina toda verdura de hoja hará que te dure por lo menos dos semanas. Una vez que aprendas a guardar bien tus ingredientes, te durarán frescos por más tiempo (y el bolsillo también lo agradecerá).

3. No juzgar por el aspecto. Las apariencias engañan. Un buen envase no es sinónimo de calidad. Existen vegetales que, cuánto más deformes, más salvajes y ricos. La fruta es más dulce cuando está bien madura y ya no luce tan firme. Si un lácteo vence hoy pero lo olés y está bien, comélo. No abogo porque mis lectores se intoxiquen, claro, pero tenemos que volver a cocinar con nuestros instintos. En la naturaleza no hay fecha de vencimiento, sino saberes universales y transgeneracionales. Aprendé a confiar en tu criterio.

4. Cocinar pensando en qué harás con las sobras. Una vez que incorpores el método, podrás visualizar varios platos a la vez. Por ejemplo, podés hornear un pollo con vegetales y cenar eso una noche. Luego, convertir las sobras de carne desmenuzada en empanadas o tarta. Por último, con la carcasa horneada limpia y más vegetales podés hacer un caldo de pollo para una buena sopa. Pensar con antelación los distintos posibles destinos de las sobras ayuda a ejercitar la creatividad.

Ahora, un flamante ejemplo de la cocina de sobras con la que crecí:

KOROKKE y RICE CUPS - (mi vieja les hubiese dicho “croquetas de zapallo” y “muffins de arroz”)

1. Asé un pedazo de zapallo kabucha en el horno hasta que quedó tierno.

2. Mezclé el puré frío con verdeo picado, apenas soja, sal, pimienta blanca y negra.

3. Armé croquetas que empané en harina, huevo y pan rallado-panko. Reservé.

4. El sobrante de harina, huevo y pan rallado lo mezclé con 2 tazas de arroz cocido que tenía en la heladera.

5. Sumé unos hongos que estaban en sus últimos días, ajo en polvo, perejil picado.

6. Le rallé los pedacitos de queso que tenía dando vueltas.

7. Coloqué la mezcla en molde para muffins.

8. Mandé todo al horno, al mismo tiempo.

Así limpié la heladera y armé dos comidas: los korokke para comer con una sopita ligera de miso; los rice cups para el día siguiente, con una ensalada sencilla.

Ventajas de porcionar individualmente: se cocina más rápido, es más fácil de transportar, genera más superficie crocante.

Es muy difícil pelearle al sistema desde adentro, pero creo fervientemente que cocinar con sobras puede ser un pequeño acto revolucionario diario: combatimos el desperdicio de alimentos, practicamos la creatividad, nos negamos a consumir por consumir, recuperamos el espacio en la cocina que nos dijeron era “perder el tiempo”

A nivel personal, la cocina me comunica con mis ancestras.

Mi abuela y mi mamá guían mis manos cuando condimento a ojo, cuando calculo cuánta pasta verter en la olla para 4 personas, cuando preparo un relleno con lo que hay y me alcanza justo, como si lo hubiese medido. Dialogo con ellas en ese espacio donde me cuestiono qué le falta al plato, qué le sobra, qué podría aprovechar de la heladera hoy para no tirarlo mañana.

Eran ellas las que comandaban la cocina, las que transmitían los secretos del sabor a cualquiera que quisiera escuchar: “la pizza te sale más crocante si pintas el molde con manteca pomada en vez de aceite”; “enfría el matambre en el agua de cocción así no se te desarma al cortarlo”; “cuando hagas milanesas, hacele cortecitos en los nervios para que no se doblen al cocinarse”.

Hoy yo se los cuento a ustedes y siento que así hago girar la rueda. Ellas lo transmitieron oralmente; yo lo dejo por escrito. Cocinar es algo que hacemos (casi) todos. Son cuatro oportunidades al día de plantarnos distinto, de elegir con otro criterio, de cuidar el planeta, el bolsillo y la salud.

¿Qué vas a cocinarte hoy?