GUARNICIÓN / ¿Quién querés ser al comer?
El origen de este suplemento + Pastas de Alacena
La semana pasada, después de lanzar la primera edición de este suplemento, cambié el nombre de usuario en mi IG gastronómico. Así, sin mucho preámbulo, sentí que En Clave de Sal había cumplido una etapa y que era hora de despedirme. Había nacido en 2014, cuando compré un dominio con mi nombre y empecé a subir recetas ahí. La irrupción de las redes sociales me “obligó” (not really, pero seguí al malón) a pasarme a Instagram eventualmente, pero nunca lo comprendí del todo. No me adapté a tener que crear lo que se consumiese masivamente; no me interesó reseñar todo sitio que visitaba para generar engagement constante; no me atrajo la idea de vincularme con la cocina y la comida desde esa perspectiva. La raíz de mi desinterés, en ese entonces, no resultaba muy clara. La respuesta me encontró años después.
Por un lado, disfrutar del privilegio de viajar para comer me abrió la cabeza a un nivel que no podría haber dimensionado. No me refiero a los restaurantes soñados que visité (que también sumaron lo suyo), sino a que la clave del cambio tuvo que ver con las personas que me fui cruzando: aficionados a la gastronomía, cocineras de antaño, chefs de renombre, extraños que percibieron mi amor por las ollas y me invitaron a su mesa.
Hoy entiendo que la comida es mucho más que nutrición y entretenimiento. Ya no me alcanza vincularme con lo que más amo desde la superficie. Me interpela enriquecer los cuestionamientos alrededor de las hornallas, repreguntar, abrir debate. Me interesa contar qué comí, sí, pero el por qué y el cómo ahora son protagonistas.
Desde Guarnición, reflexionaremos sobre los aspectos éticos, políticos, sociales y artísticos de la comida, que perdemos de vista en esta sociedad de consumo e industrialización.
No sé vos, pero estoy cansada de fingir demencia. Relegamos la tarea de cocinar a las empresas y hoy nuestra salud y el planeta pagan el precio. El contenido gastronómico actual se niega a problematizar lo que llega al plato. Esta semana, se habló del desembarco de la guía Michelín en Argentina como si lo que necesitásemos fueran más menús en dólares elegidos por instituciones que celebran muchas de las prácticas que queremos dejar atrás:
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Estamos en 2023 y el acceso a alimentos de calidad se reafirma como una cuestión de clase y poder adquisitivo, como lo fue siempre, pero incluso peor porque la globalización ha expandido su alcance. Nos bombardea una constante oferta desde el celular: nuevos restaurantes, nuevos ingredientes, nuevos cocineros, nuevos recintos cool, nuevas formas de simplificar (y aniquilar) recetas, nuevos reels, Tiktoks y carrousels de fotos.
Más, mucho más, todo el tiempo.
Cuando apagamos la pantalla, la realidad nos pega en la cara y no se parece en nada al mundo al que accedemos virtualmente: la heladera está casi vacía, los precios por las nubes, los alimentos perecederos ya no se pudren, y tenemos el paladar atrofiado por los ultraprocesados.
Los problemas sociales y ambientales se volvieron urgentes, pero nos resistimos a ver más allá. Un futuro sostenible no solo es posible, sino imperativo.
El acto diario de nutrirnos reafirma nuestra postura sobre el mundo que queremos construir y nuestra propia identidad. ¿Quién querés ser al comer?
Por el otro lado, encontré un propósito inesperado durante estos meses en mi Mar del Plata natal. Desde la cocina y los utensilios de Mamá pude reconectar con saberes intergeneracionales que me llevaron hasta mi abuela Licha. Entre implementos antiquísimos, individuales tejidos y vajilla familiar, descubrí un espacio de resistencia ante la vorágine capitalista que todo lo convierte en mercancía. La cocina doméstica, de mujeres como las que me criaron, ha sido invisibilizada por quienes escriben la historia. Desde Guarnición le pasaremos el micrófono a todas las expertas que no reciben premios, pero nos conmueven más que nadie con sus creaciones.
La sabiduría de las cocineras hogareñas no es inferior a la de los chefs, tan solo es distinta.
En un contexto donde los recursos escasean cada vez más (y se encarecen), la cocina doméstica puede transformarnos de consumidores a participantes. Cada decisión informada que tomemos construirá sentido. Y sé que resulta tentador desestimar el tiempo dedicado a cocinar. Durante décadas escuchamos pasivamente publicidades que prometieron “liberarnos de esa tarea”. Les faltó aclarar que con la mayor disponibilidad de tiempo, esperaban que trabajásemos más horas a costa de nuestra salud mental y física.
Eventualmente, empezamos a destinar el poco ocio que nos permitían a escrollear con el cerebro apagado. A mirar cómo otros devoran banquetes. A fetichizar la comida y su preparación. A sentir que mezclar ingredientes es una tarea menor, o restringida a aquellos que tienen excelentes cuchillos o una cocina digna de Pinterest.
“¡Cocinar es pensar!”
… nos recuerda Rebecca May Johnson, autora de Small Fires: An Epic in the Kitchen . Según ella, las recetas son interpretaciones. Repetirlas una y otra vez constituye una traducción del procedimiento original. Cada cocinere las reproduce según su circunstancia, bagaje, ingredientes disponibles, presupuesto, gustos personales e infinidad de otras variables. Cada vez que pongamos una receta en práctica llegaremos a resultados distintos. Reconocerlo alivia la carga de cocinar siempre lo mismo: podemos arribar a distintas versiones de lo mismo, cada vez.
Pastas de Alacena
Las llamo así porque se preparan en 10’ con ingredientes muy sencillos y duraderos que suelo tener a mano. A saber:
Fideos: largos tipo spaghetti, cortos tipo moñito, o soperos tipo municiones.
Grasas ricas: aceite oliva o manteca (lee la etiqueta y que no diga “alimento a base de…”; eso no es manteca).
Bombas de sabor: se usan en pequeña cantidad y le dan carácter y gusto profundo a tu comida. Mis preferidos 2023 son limón (ralladura y jugo), anchoas, alcaparras, chile (fresco o seco) y ajo.
Queso rallado y agua de cocción: actúan como emulsionante con la grasa que hayas elegido, y dejan tu pasta brillante y aterciopelada. Siempre guardá un poco del agua salada y almidonada donde cocinaste la pasta para agregar de a poco y lograr una consistencia cremosa. En cuanto al queso rallado: por favor no compres de paquete ya procesado; la mayoría está cortado con almidones y no es alimento realmente. Es mejor comprar un pedacito pequeño de queso, preferentemente madurado, y rallarlo en el momento. Menos es más cuando tenés ingredientes de calidad. Hablá con el quesero y preguntarle qué te conviene llevar.
Textura: no es indispensable que la incluyas, pero vas elevar tu plato siempre que agregues capas de frescura, distintas temperaturas o detalles crocantes. Podés coronar tu creación con hierbas frescas, un puñado de frutos secos tostados y picados o, mi favorito, migas de pan irregulares fritas en aceite :)
Por último, fundamental:
Algo que esté feneciendo: suelo complementar el plato con alguna sobra que tenga que usar. Pueden ser algunas legumbres ya hervidas, un pedazo de coliflor, media taza de bolognesa, un culito de zapallo. Lo que tengas.
Ambos experimentos tienen su correspondiente video en mi cuenta de Tiktok. Allí detallo un poco más el paso a paso, aunque evito dar cantidades. Creo fervientemente que debemos recuperar la intuición y la conexión con los ingredientes. Una vez que entendés cómo funcionan, podés desacoplarte de la estructura de las recetas tradicionales y dejar volar tu imaginación.
A continuación, te explico un poco el criterio para usar anchoas y qué le otorgan a los platos. Espero darle un uso inteligente a esta red social. Hasta ahora se planta como la más convincente por la diversidad de identidades que aparecen. Siento mucha más libertad para mostrar otro estilo de food content. Si usás la app, nos encontramos también por ahí.
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Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 2
Todo feedback y recomendación me sirve un montón para terminar de darle forma a este nuevo espacio.
Aprovecho para contarte que la temporada 3 de mi podcast ya está en marcha y se va a centrar en la pregunta que titula esta edición. Entrevistaré periodistas, cocineres, especialistas vinculados con la comida y demás personas que, con su cosmovisión y experiencia, pueden ayudarnos a esbozar respuestas para un futuro donde la comida y su elaboración no se romanticen ni cedan ante los caprichos del sistema capitalista actual.
Espero que después de la news de hoy te den ganas de encarar el acto de prepararte la cena con nuevas ideas revoloteando por tu mente.
Al elegir qué y cómo comemos, se nos juega mucho más de lo que parece.
Es hora de conversarlo. Para eso llegó Guarnición.
Me encantó el concepto de pastas de alacena!!
Me están llamando los fideos con limón y tengo un limonero divino!