GUARNICIÓN / Lo doméstico
El Método Licha
Volver a Londres supone regresar a la convivencia y a la construcción de lo que ahora es, oficialmente, mi hogar. Me estoy volviendo a acostumbrar a la vida de a dos, con confianza y ―por fin― una sonrisa estampada en los labios. Se siente tan raro no tener un ruido constante sobre los hombros, amenazándome con que pronto tendré que irme. Por fin salió redondo después de tanto cuadrado, me dijo una amiga. Y es el mood. Me invade el espíritu hacedor de las mujeres de mi vida y, simultáneamente, una profunda paz. La tranquilidad de saber que ahora mi destino está en mis manos. Puedo moldearme la vida a imagen y semejanza de lo que dictan mis pasiones.
Pisé territorio británico un jueves e inmediatamente comenzaron los festejos con Marido (amo decirle así, marido, y no esposo). El año pasado decidimos que no queríamos celebrar tanto la boda porque lo que nos parecía más relevante era ese pedazo de papel que nos permitiría estar juntos para siempre. Con permiso de residencia en mano, el mundo adquiere otra nitidez. Las posibilidades se abren y me encuentran clara. El año sabático (forzado) resultó esclarecedor. Me parece importante recalcarlo porque recuerdo como si hubiese sido ayer cuando
me compartió su experiencia y me dio las fuerzas para embarcarme en mi propio periodo sin trabajar. Partiendo de la base del enorme privilegio que es siquiera poder encarar algo así, quiero contarles que me cambió la vida. No creo que me hubiese animado a apostar a lo mío sin ese vacío. Sin ese silencio en donde brotó lo inevitable, no lo habría identificado tan claramente. No habría reparado en este territorio donde me desenvuelvo como pez en el agua, donde soy feliz y milito a mi manera: lo doméstico y, más concretamente, mi cocina casera.Con el Inglés regresamos a la rutina de reencontrarnos después de su trabajo y compartir la mesa. Quizá sea una obviedad para une argentine, pero en el hemisferio norte gran parte de las familias come cada cual por su lado, y platos distintos. Todos los días, entonces, me desafío a preparar algo basándome en aquellas premisas que tienen sentido para mí. La comida en cuestión debe tentarme, elaborarse a base de plantas y cuidar mi bolsillo. Esta semana ya salieron varios hits improvisados y altamente personalizables. Es decir, funcionan si tenés ese ingrediente u otro, si lo hacés frito u al horno, si le ponés carne o no. Son creaciones que hacen honor a la cocina de sobras.
Este enfoque gastronómico y personal se me da naturalmente pues así aprendí de Mamá y de mi Abuela. Lo he ordenado y sistematizado para presentártelo hoy. El Método Licha plantea consignas sencillas pero inteligentes, en favor de tu economía y del medio ambiente.
Premisas básicas del MÉTODO LICHA
Comer lo que está bueno, bonito y barato.
Recordar las 3 B favorece que comamos aquello que está en estación, en su mejor momento y al mejor precio. Esta es la base de la cocina, y no solo de la doméstica: la calidad del plato final es directamente proporcional a los ingredientes elegidos.
No desperdiciar.
“Para tirar siempre hay tiempo” repetía Licha, y lo recuerdo cada vez que guardo sobras que parecen inservibles a simple vista. Desde restos de arroz de la cena hasta una salsa picante que vino en el delivery. Tampoco se tiran los recipientes de plástico supuestamente descartables, ni el papel con el que envuelven el fiambre. Es una mentalidad que se aplica transversalmente una vez incorporada.
Reciclar.
Atrás quedó la época de desperdiciar recursos como si fuesen infinitos. Podemos darle vida nueva a ingredientes que estén feneciendo en la heladera, a la comida que sobra cuando salimos a un restaurante o a los restos de carne que nos ofrecen post asado y solemos rechazar amablemente. Igual que en el punto anterior, una vez aprendido el método las ideas aparecen solas.
“Vaciar” la heladera los domingos.
Este último punto es fundamental. Cada domingo, se analiza todo lo que fue quedando en la heladera durante la semana y se inventan platos donde se les otorgue nueva vida a esas sobras. La limpieza simbólica de cada estante se convierte en el momento cúlmine de expresión de la creatividad y manejo de los recursos que vamos practicando todos los días. Algunas de mis mejores creaciones han surgido en este contexto, con la limitación como bandera.
Como todo en la vida, es cuestión de práctica. Cada cocinere del reino de lo doméstico desarrolla sus propias recetas comodín para aprovechar lo que le va quedando. Yo soy del team croquetas, picadas originales, sopas y muffins salados.
Mi abuela María Luisa, o Licha para la familia.
NOTAS DE LA COCINA RECIENTE
Cebada, coliflor, shitake, champiñones
Con caldito de verdura, cheddar maduro, parmesano y oliva. De base siempre arranco con cebolla y ajo, este último generoso, pero eso ya es gusto personal. Queda super cremosa y siempre al dente, porque es un cereal más resistente que el arroz.
En una olla mediana, herví una taza de cebada en aprox. 1 lt de caldo de verduras durante una hora. En una sartén amplia doré cebollita y ajo en manteca. Le agregué media cabeza de coliflor crudo rallado a mano y cociné tapado a fuego bajo hasta que el coliflor se ablandó. Sumé un diente de ajo picado, champiñones fileteados y cociné unos minutos más. Agregué 5 hongos shitake previamente hidratados en agua hirviendo, y luego rebanados finamente. Añadí la cebada con todo su caldo y dejé hervir unos 15’ más hasta reducir el líquido. Serví con parmesano y abundante oliva (este es griego y verde furioso).
En la edición de Originalidad de
publiqué otra receta de cebada sencilla pero efectiva, con cabutia especiado con canela, comino, pimentón y pimienta negra; terminado con miel es de otro planeta. La encontrás acá en el espacio que comparto mes a mes con mujeres fabulosas.Como recomendé en dicho artículo, si lo que buscás es una ovación de parte de tus comensales, sugiero sumar a tu cebada alguna proteína animal. Podés coronar el plato con un huevo poché, pechuguita de pollo dorada, langostinos… o mi preferido, mollejas crocantes.
Berenjenas, champiñones, parmesano, piñones, albahaca
Me inspiran mucho las recetas de I Love My Nonny en IG, una cuenta que nuclea señoras italianas que cocinan como los dioses. Para mí, su sabiduría para preparar manjares con lo que hay no tiene parangón. La receta de ella llevaba carne picada y huevo. Yo la adapté a una versión vegeta según lo que tenía en la heladera y en la alacena.
Primero se hierven las berenjenas cortadas al medio, hasta que queden bien tiernas. Después se quita la pulpa manteniendo la piel lo más intacta posible. A esa pulpa blandita la mezclé con cebolla, ajo y champiñones (todo dorado en oliva), parmesano y piñones. Coloqué la mezcla cuidadosamente en las cáscaras que había reservado. Antes de gratinar en el horno, pan rallado. Antes de servir, albahaca fresca y chorrito de oliva. Yo acompañé con hojas verdes, pero una sopita de fideos también le queda buenísimo.
Plant-based Dakgalbi
Este guisado coreano es super sano porque cocina los ingredientes en los propios jugos de los vegetales. El original lleva pollo pero yo usé tofu, en busca de reducir intencionalmente mi consumo de carne. Creeme que queda fabuloso por la salsa especial con la que se condimenta todo: dulce, saladita, picante y fermentada (gracias al Gochujang, un condimento coreano base que conseguís en el barrio chino, o cualquier súper en una ciudad como Londres).
Para preparar la salsa de este Dakgalkbi, mezclé en un bowl 3 dientes de ajo picados, 2 cdas de miel, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de vinagre de alcohol y 2 cdas de Gochujang. Se disponen los vegetales cortados tamaño bocado de manera estética en una sartén, en frío. Repollo blanco, cebolla y batata formando una corona; el tofu va en el medio bañado con la salsa y espolvoreado con semillas de sésamo. Reposa unos 20’ para macerar la proteína, que en la versión tradicional sería pollo (DAK= pollo en coreano).
En Seúl lo comí directamente desde una hornalla en la mesa. En los restaurantes la sartén sale hermosa de la cocina, lista para descansar ante tus ojos, mientras revolvés, comés y charlás con tus amigos. En casa sencillamente lo llevé al fuego con media taza de agua. A medida que lo vas revolviendo se espesa, mínimo durante media hora. La textura es correcta cuando se forma un jarabe escarlata en la base, una vez que evapora el líquido. En el Tiktok que anexo verás como va mutando a medida que todo se fusiona y desprende su sabor.
Lo terminé con cheddar maduro rallado para apagar un poco el picante. Serví con sticky rice y más semillas de sésamo.
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Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 8
La newsletter de gastronomía que te invita a transformar la materia como puntapié para transformar el mundo.
Gracias por leer, recomendar, difundir y apoyar este espacio. Juntes seguiremos expandiendo nuevas perspectivas para pensar la comida y la cocina.
¿Voy a comentarte algo en todas todas entradas? Sí. Te quierooooooo mujer maravillosa.