Lo que cargo

11 infaltables en mi mochila + el Toné que no es Vitel

Qué manera de trabajar, ¿eh? Me pasaron por encima dos semanas de cinco eventos seguidos cada una, con su correspondiente larguísimo commute. Amo lo que hago, ¿eh? De eso no cabe duda, ¿eh? Pero el cansancio en el cuerpo se siente de cualquier modo.

Dedico mis primeros días de descanso a la horizontalidad. A la nada. A aburrirme. En uno de estos divagues, que solo ocurren cuando puedo entregarme al ocio, aparecen nuevas reflexiones. Pienso en que ―por suerte― disfruto tanto del proceso previo a la presentación de un menú, como de la ejecución y de la interacción con mis comensales. No tengo dudas, sin embargo, de que últimamente destino la mayor parte de mi presupuesto mental a mi labor de cocinera.

Me alejo de la escritura el tiempo suficiente como para extrañarla.

Me siento frente al teclado con renovadas ganas de narrar.

Lo interesante será descular qué tengo para decir.

Unas horas atrás, cuando el Inglés me preguntó qué tema quería explorar en la siguiente newsletter, le respondí que no sabía bien. Solo esbocé una certeza: hablaré de lo cercano, de aquello que inundó mis horas en las últimas semanas.

Si una cosa hice, repetida y algo automatizadamente, fue armar la mochila para ir a trabajar. Detallar qué llevo adentro será el cometido de la presente carta.

El objeto mochila

La bolsa en cuestión es una Fjällräven amarilla-ocre, comprada el 16 de junio de 2022. En ese entonces, conduje un research exhaustivo pensando en mis necesidades como trabajadora nómade. Necesitaba imperativamente un compartimento separado para la laptop, harta de sacar todo de la mochila en los controles aeroportuarios para pasar mi Microsoft Surface.

Mi hermano me recomendó invertir, citando a mi Madre y su famosa frase: “Luján, no seas 🐀🐀🐀”, así, con muchos emojis. Me dolió pero desembolsé $117 dólares para adquirirla, prediciendo que la usaría en muchos viajes de trabajo. Menos de un mes después, renuncié a mi empleo mientras estaba de vacaciones con mi amiga Vicky en NYC. Nunca, de hecho, le di el uso que imaginé al momento de comprarla.

Ahora, los compartimentos que tanto ponderé al elegirla sirven para mantener ordenados mis adminículos de chef privada.

A. Bolsillo laptop

1. Chaqueta de Chef

Cada noche, mientras doblo prolijamente mi uniforme, pienso en Mamá y en cómo me enseñó a dejar todo preparado para la escuela el día anterior. Me recalcaba que por la mañana, cuando estuviera despistada y entredormida, no tendría que ocuparme de que todo esté en su lugar.

Hoy me veo prolijísima en el espejo y me enorgullezco. Esta es mi primera chaqueta de chef oficial, profesional, con mi nombre bordado y el logo de la marca para la cual trabajo. Cada jornada laboral me tomo el tiempo de valorar este símbolo, no particularmente porque lo hubiese soñado sino porque no sabía que era justo lo que necesitaba. Me siento genial como cocinera nómade. Si bien transitar la vida freelancer no es fácil, estoy encontrando la medida justa entre libertad y relación de dependencia laboral.

2. Papeles, blondas, libros, mangas pasteleras, guantes de látex

El bolsillo para laptop siempre está impoluto, para garantizar que mi chaqueta blanca llegue en condiciones prístinas. Por este motivo, y porque es plano, además lo uso para llevar todo lo que sea papelería, para que llegue intacto. Cuando lo necesito, también cargo aquí los descartables para el despacho.

B. Bolsillo principal

3. Zapatos para cocinar

Uso una especie de zuecos negros con suela de goma, parecidas a las Doc Martens, que salieron unas 17 libras, y me regaló el Inglés. No me gustan los clogs, pero quería algo cómodo y con el talón abierto. Los mantengo pulcros y solo los uso para trabajar, a rajatabla.

4. Delantal de cocina

Color gris oscuro, con reflejo azulado, es el delantal de la marca que me emplea. Lo uso con la pechera doblada y oculta, con las tiras ajustables anudadas en un moño. Al vestir el delantal así puedo definir más las líneas y marcar cintura, al mismo tiempo que protejo la chaqueta de la suciedad que suele expresarse en la zona del abdomen. Si me mancho, tan solo me cambio el delantal o me lo quito, y ya.

5. Pantalones

Tengo dos pares que solo utilizo como uniforme. Por un lado, un par de jeans This Week originales de los 90, que compré hace más de diez años en una feria americana en Mar del Plata. Tienen un look gastado que me encanta, y los amo porque les agregué con la plancha dos parches autoadhesivos: una hamburguesa y un cartón de pochoclo. Por otro lado, ahora sumé unos pantalones grises que compré en el charity shop. Me quedan pintados de cintura y de largo (mido 1,58 m y esto jamás me pasa).

6. Adorno para el pelo

Cuento con diversos accesorios para el cabello, que voy rotando según creo que amerita el evento. Tengo un pañuelo multicolor, pintado por una artista amiga de una amiga. Tengo flores flamencas de diversos tamaños y colores ―me gustan llamativas, contundentes, inescapables. Cargo también una caja de invisibles y gomitas para el pelo, para peinarme antes de cada jornada.

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C. Bolsillos periféricos

7. Aros dorados grandes

El color es fundamental, al igual que el tamaño. Tengo dos pares, unas argollas gruesas, y unos entramados pesadísimos de flamenca, ambos adquiridos en España. Actualmente busco expandir mi colección :)

8. Lápiz labial, delineador, pincel portátil

No suelo variar mucho los colores y siempre busco el composé con la flor del pelo. Alterno entre una tinta-mousse roja que compré en Seúl, un labial rosa natural brillante de Mac y un delineador marrón medio noventoso (Spice, de MAC).

9. Pinzas de chef

Las adquirí hace algunos meses y han elevado el nivel de precisión con el cual puedo presentar mis comidas. Son un antes y un después en la prolijidad de mis platos. Además, ¡son tan higiénicas!

10.Tarjetas personales

Tardé más de lo que debería en armar mi página web y mis propias tarjetas personales. También fui persuadida por mi prima para abrirme un perfil en Linkedin, dado que ahora me etiquetan en muchas publicaciones del laburo. Yo juro que no sabía ni cómo funcionaba. Mandar a imprimir estas tarjetas fue la consecuencia de la profesionalización de mi oficio, que se hizo carne este 2024.

11. Llaves, auriculares y celular

La trilogía sin la cual no subsisto fuera de las cuatro paredes de mi casa. No puedo escribir un breve párrafo sobre estos ítems sin mencionar mi nivel de dependencia del teléfono, donde llevo “toda la vida”. El otro día creí que lo había perdido, en el trabajo, y me di cuenta de que ni siquiera podía volver a casa en tren sin él (escaneo la tarjeta desde el celular y así pago para pasar el molinete).

¿Cuán adulta funcional soy sin mi teléfono? Parece que muy poco.

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Cocina de aprovechamiento

Ya lo he dicho y repetido, pero el público se renueva: mi mayor talento es cocinar con sobras. Llevo el estandarte con orgullo, pues lo identifico con algunas de las mejores profesionales que he conocido: las cocineras domésticas. Me interesa seguir perfeccionándome en la tarea de encontrar delicias donde quizá otres solo ven desecho. En este sentido, mi trabajo ofrece continuas chances de inventar platos con lo que queda después de los servicios.

Este mes, para Harrods, preparé una interpretación del Vitel Toné típico argentino, pero reemplacé el peceto por una variedad de hongos asados. Los serví sobre brioche tostado, y coroné con los toppings que más disfruto encontrar en la versión original: abundante salsa tonnato, huevo duro rallado, perejil y alcaparra frita.

Fue recibido gratamente por mis comensales, especialmente por les de origen italiano. Pocos gestos de aprobación me gratifican más que los que recibo de las Señoras, así con mayúsculas. Me alucina que me me pidan información para incorporar lo que degustaron en sus aperitivos con amigues y familia.

Después del servicio, me quedaron salsa y alcaparras fritas. Las envasé al vacío con la conveniente máquina de la que dispongo, y las cargué en mi mochilita viajera. Camino a casa pensé en cómo darles nueva vida, con la premisa de no comprar más ingredientes de los que ya tenía en la alacena. Y ahí se me ocurrió: la salsa tiene atún, anchoas y yemas. Debería funcionar como revestimiento cremoso y brillante para unos buenos fideos.

Estas combinaciones bienaventuradas ocurren en la privacidad de mi cocina hogareña, donde puedo experimentar-poner-sacar a mi gusto. La conclusión del experimento resultó fabulosa, perfecta para fanáticos del Vitel Toné que nos autocondenamos a disfrutarlo solamente en las fiestas decembrinas.

Esta receta también puede funcionar muy bien con pasta corta, en versión ensalada. Ideal para comerla a temperatura ambiente en un picnic o en la playa, siguiendo los calores del hemisferio sur.

PASTA TONÉ

Ingredientes, para 2 porciones

Salsa tonnato

• 1 yema muy fresca

• 1/2 limón

• 1 lata de atún en aceite

• 2 filetes de anchoa

• 80 ml de aceite de oliva

• 1 puñado de hojas de perejil

• 1 cda de alcaparras escurridas

Otros

• 110 g. de fideos, yo usé linguine

• C/N perejil, anchoas, alcaparras (opcional, fritas)

  

Para la salsa, colocar en la licuadora o vaso de la minipimer el atún (con su aceite), las anchoas, la yema de huevo, el perejil, las alcaparras y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una mezcla lisa. Con la máquina en marcha, verter el aceite de oliva en forma de hilo hasta incorporarlo por completo. Si la mezcla quedase un poco espesa, agregar un chorrito de agua. Buscamos una textura tipo crema de leche, no muy líquida pero tampoco rígida. Probar y condimentar con sal y pimienta a gusto.

Cocinar la pasta según las instrucciones del paquete, colar, y reservar un pocillo del agua de cocción. Llevar los fideos a un bowl grande, apto calor, y disponerlo sobre una olla con agua hirviendo, sin que el bowl toque el agua (el famoso Baño María). Añadir la salsa tonnato y revolver enérgicamente para combinar, cuidando de que el fuego esté bien bajito para que el huevo de la salsa no quede tipo revuelto. Mezclar hasta que la salsa espese un poco y comience a adherirse a la pasta. Si se seca demasiado, agregar un poco del agua de cocción reservada para alivianar.

Servir inmediatamente, con abundante perejil y alcaparras picadas y una anchoa más por comensal. O dos.