GUARNICIÓN / Comer(se) Mar del Plata
Turismo gastronómico vs la experiencia local
La secuencia de conocer argentines en el exterior suele darse más o menos de la misma forma siempre. Después de identificar el inconfundible acento que nos hermana, procede la inevitable pregunta: ¿De dónde sos?
Empecé a comprender (tarde), en base a las reacciones de mis compatriotas, la suerte que tuve de nacer y criarme en una ciudad como Mar del Plata.
Me da cierta vergüenza haber normalizado el paisaje que me cobijó toda la vida. Disfruté del privilegio de una caminata por la costa cualquier día del año, por cero centavos. Amanecí agobiada de calor con la certeza de que podría ir a refrescarme al mar, por derecho divino de haber nacido aquí.
Entendí la coreografía que anualmente repetimos marplatenses de todas las edades cuando, por fin, olemos en el aire una esencia intangible que nos indica que ya podemos desempolvar las reposeras: el verano llegó.
Otra consciencia que adquirí de grande se relaciona con el concepto de veraneo en sí, lujo absoluto que di por sentado todos estos años. El marplatense disfruta la vida entera de incontables temporadas al sol. En familia, primero; luego, con amigues; más adelante, de nuevo en familia, pero la propia, esa que también incluye parientes elegidos.
Las jornadas playeras, históricamente, se extendían desde el primer día de sol brillante hasta el último atisbo de calor en marzo o abril. En mi casa, la planificación incluía completar una canasta con diversas opciones comestibles para cada hora del día: fruta fresca y lavada, un budín casero, un tupper con ensalada sin condimentar, milanesas caseras fritas esa misma mañana, pan para armar sandwichitos, un mini frasquito con mayonesa, tomates para cortar en el momento en una tablita ínfima y algo baqueteada (por usarse tantos veranos seguidos).
Recuerdo en mi infancia perderme en la Peatonal entre el malón de gente y quedarme parada junto a un cesto de basura hasta que Mamá, a los gritos, me encontró. Recuerdo en mi adolescencia quejarme de no poder caminar por las calles que en invierno son nuestras. Recuerdo, ya de adulta, temporadas “fabulosas” con establecimientos de todo tipo, repletos. Recuerdo épocas donde resonaba más que esta ciudad era cara, que no ofrecía nada, y que la playa era horrible y fría. Y recuerdo la malaria.
Ahora la gastronomía de Mar del Plata “está de moda”, que es lo mismo que decir que algunas personas se dieron cuenta recién del producto y la oferta que hay en esta zona.
Las escucho en sus reels monocordes o posteos con estética genérica marketinera. Con su mirada porteñocéntrica, hablan como si hubiesen descubierto las rabas; ponderan “hallazgos” que para los marplatenses son obvios; se adjudican “descubrir” lugares que existen hace añares. Incluso hay quien genera engagement dándole visibilidad a comentarios horrendos sobre MDQ, para luego aclarar que ella no comparte, que solo expone ambos lados de la cuestión. ¿En serio? ¿Amplificar opiniones llenas de odio y prejuicio es comunicar?
La cuestión es que para muches, toda prensa es buena prensa si te llena el negocio.
Yo difiero.
Hoy sabemos que ciertos establecimientos no están preparados para viralizarse. Los vemos recibir un aluvión de clientes que no pueden atender porque no les da la infraestructura o la producción. A su vez, los comensales que eligieron gastar allí el dinero que con tanto esfuerzo ganan, se enojan por no recibir la experiencia que la influencer mostró en el reel.
Pero se supone que siempre crecer es mejor, que más es mejor, que mejor es más ganancia, que más ganancia es sinónimo de éxito y, sobre todo, que el éxito es individual.
La última afirmación se contrarresta superficialmente con una frase repetida hasta el cansancio, desde arriba: “Si al turismo-hotelería-gastronomía le va bien, a Mardel le va bien”.
Tengo mis dudas.
Interesarme en la política detrás de la gastronomía modifica el lente mediante el cual observo el desarrollo de mi ciudad.
¿Cuán genuina puede ser la visión de unx turistx blancx, de clase acomodada, que salta de destino en destino mostrando brevemente lo que le llama la atención? ¿Cuán realista es la representación de, en este caso, Mardel, si accedemos a ella mediante la exposición curada, retocada, Pinteresteable y aesthetic de un cierto tipo de viajero? El que consume, el que gasta copiosas cifras o, mejor aún, el que invitan a todos los eventos y ni propina deja.
Desde que las voces “autorizadas” tuvieron la gentileza de dejar de denostarnos, es cool acercarse a la ciudad por su propuesta culinaria.
La construcción de Mar del Plata gastro que nos llega desde los medios, tradicionales o digitales, se muestra profundamente colonialista y clasista. Una ciudad entregada al turista, a quien esperamos todo el año porque trae la biyuya. Una ciudad que solía ser grasa para los mismos que ahora construyen en Chapa y comparan el paisaje con California.
Es que durante décadas Mardel fue ese lugar accesible y popular donde podía veranear (casi) cualquiera que trabajara. Ese concepto a muches aún les parece inaudito.
Un destino turístico viable para todes no genera ningún tipo de interés para quienes viajan como manera de marcar estatus,. Lo que se pondera es la exclusividad, la falta de acceso, el yo sí pero vos no PERO MIRAME CÓMO YO SÍ.
Fast forward a 2023. Argentina no ofrece financiación para viajar al exterior. La inflación alcanza los tres dígitos. Se vienen los meses calurosos y gran parte de la población intenta, como está acostumbrada, decidir dónde disfrutarlos. Aquelles que antes elegían subirse a un avión para aprovechar sus vacaciones se ven obligados a cambiar sus consumos.
La oferta de MDQ se presenta cada vez más diversa y lujosa, al menos según indican las redes sociales de les Cristóbal Colón modernes, les descubridores. “Hay otra Mar del Plata, para gente como une”, concluyen quienes nunca nos quisieron, pero ahora sienten que la ciudad sí está a su altura.
La consecuencia es conocida: los precios suben porque sube la demanda. El paisaje económico cambia para los locales. Quien vive acá desde siempre ya no puede pagar lo que cuesta La Feliz, que ahora destina sus recursos a los bolsillos de la clase media o alta que —¡por fin!— la elige.
El visitante llega a la ciudad para consumirla, porque puede. Tiene hambre de la imagen que le vendieron todo el año: una publicidad ambulante de felicidad garantida… para quien le de el bolsillo, claro.
Vacacionar vuelve a convertirse en un sueño, especialmente si sos marplatense.
En la ciudad con la tasa de desocupación más alta del país, quien trabaja y tiene un sueldo promedio apenas si logra pagar una carpa entre varies, porque no le queda casi playa pública donde instalarse.
La remuneración del empleade promedie no se equipara con las cifras que manejan los negocios, volviéndolos totalmente inaccesibles para quienes viven acá todo el año. Esto es incluso más grave en el rubro gastronómico, donde los salarios son especialmente bajos y las condiciones de trabajo, con frecuencia, explotadoras.
Pero, ¿cómo hago para saber si el establecimiento donde quiero cenar realiza prácticas de empleo justas?
¿Podrían los negocios visibilizar cómo tratan a sus empleados (y cómo les pagan), como estrategia para que sus clientes los apoyen conscientemente?
¿Hay alguna salida para que el turismo no explote los recursos de la ciudad al punto de dejar vacíos de opciones a los originarios de estos lares?
¿Cómo se superpone el deseo del turista con el derecho del marplatense de disfrutar la ciudad que cultiva y ama?
Mi rol es abrir el debate porque, como siempre, respuestas concretas no tengo. Sin embargo, se viene el verano y veo a mi gente sacando cuentas que no cierran para poder gozar durante el calorcito, como han hecho toda la vida.
Me resisto a pensar que la ciudad se convertirá en un destino turístico donde el local no importa.
Al menos es hora de que lo conversemos: de local a local, de local a turista, de turista a turista. Es un problema de todes.
Algunos recursos de marplatense NYC (nacida y criada)
Me niego a pagar 9 lucas una porción de rabas. A veces vemos los barcos calamareros desde la costa y somos plenamente conscientes de que el precio que nos quieren cobrar es extorsivo. Sabemos que para los porteños sigue siendo barato, y que lo van a pagar igual, y por eso la rueda sigue funcionando. Negarse a que te estafen en la cara es anclarse en la verdad. A un turista lo engañás, a un marplatense no.
Mi idea de fast food acá es La Marcianita y La Nieve, establecimientos icónicos con identidad precisa. La pizza de La Nieve tiene el mismo gusto que cuando la comía de chica, en esa misma tablita de melamina blanca. Por otro lado, el pan del marcianito no lo volví a probar en ningún lugar del mundo y sus papas fritas son cortadas a mano.
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Enable 3rd party cookies or use another browserNo como pescados cubiertos en salsa, estilo roquefort. Aprendí de Mamá que esta técnica puede esconder el mal estado del pescado. También suelen taparlos para ahorrarse el filet prometido: pagás chernia y comés pez palo. Innegablemente, nos falta educación relacionada a la variedad de peces que ofrece nuestro mar y cómo prepararlos. El argentine come, en promedio, apenas 7 kilos de pescado por año, contra 48 kilos de carne vacuna, 46 kilos de pollo y 16 kilos de cerdo.
Se dice que el agua de Mardel es la responsable de que los panificados sean tan deliciosos. En cada esquina, casi, los marplatenses profesamos nuestro amor por los carbohidratos en forma de figacitas, mignones, flautitas, grisines, talitas, bizcochadas, cremonas y libritos. La calidad promedio es superlativa. Mi amiga Vicky escribió sobre lo mucho que ama las paneras marplatenses y su reivindicación vs el pan de masa madre me parece necesaria:
“Primero se cambió el querido mignoncito, los grisines de paquete y el quesito untable por el pan de masa madre. Pan que tiene tanto defensores como detractores. Yo particularmente no lo odio, pero no lo extraño en lo más mínimo por ejemplo cuando me voy a Mar del Plata (oh dios lo que son las paneras ahí). Es un pan que no te sirve para limpiar el fondito que te queda de la salsa de una pasta. Tampoco para hacerte una tostada, todo cae por los preciosos pero, gigantes al fin, alveolos que se le hacen producto de su larga fermentación”.
Todo lo que sea hacer cola para comer es un NO categórico. No hay oriundo de esta ciudad que certifique que esos lugares valen tanto la pena como para hacer fila, ni siquiera por el precio. Muchos negocios permanecen en el inconsciente colectivo del turista como “baratos” y ya no lo son. No me verán en Montecatini ni en Manolo, nunca.
Como amantes de los carbohidratos, también contamos con varias fábricas de pastas por barrio. ¡Lo que extraño estos locales cuando estoy en Londres! Allá comer pasta fresca es un lujo, y de los más caros. Mardel ofrece opciones de diversas calidades y precios para que todos podamos disfrutar de un domingo familiar con la fuente de ravioles humeante sobre la mesa. Don Francisco y La Primavera son dos establecimientos tradicionales que nos acompañan desde la década del 70, y no fallan nunca.
También presumimos de la primera sorrentinería del país: La Trattoria Napolitana Vespoli. ¿Sabías que este tipo de pasta es una creación marplatense? Según el libro publicado en 2018, la receta fue inventada por Umberto Véspoli y su nombre homenajea a la tierra natal de la familia, Sorrento. Hace añares que el plato insigne son los sorrentinos Véspoli: rellenos de espinaca y ricota, con fileto al vino blanco. Se sirven seis, ni más ni menos, como enseñó Chiche. Y si los llegas a intentar cortar con cuchillo, quizá te aten la mano a la silla ;)
La Suprema Maryland de Stella Maris, la pizza Trinity de El Rey del Calzone, las bombas de crema de El Chiquito: secretos a voces entre locales. Cuando vengas a Mardel, preguntale dónde comer a quien vive acá todo el año. Estas perlitas marplatenses no tienen reels fetichizantes en IG.
El capital culinario y cultural de Mar del Plata fluctuará según cuánto sirvamos a los intereses de quienes mueven los hilos: los que te cuentan la historia, los que deciden qué se pone de moda, los trendsetters que suelen banalizar todo lo que tocan.
Cuando aparezca un nuevo destino que “descubrir”, los colonizadores modernos comenzarán a debatir quién fue primero, a quién le pertenece, quién lo halló. Borrarán toda señal de la cultura que allí ya existía para instalar otras dinámicas, cafecitos con flat white, ramens mal hechos, milanesas con fideos carísimas y aspiracionales. Se olvidarán de nosotres como se olvidaron del furor de las hamburguesas smash o de las cervecerías artesanales.
En ese momento, el marplatense seguirá sosteniendo su reposera desvencijada y desteñida por el sol. Cargará el mate al hombro y unos sandwichitos de miga de Las Vegas. Soñará, mientras se acerca a la playa, con encontrar menos carpas y sombrillas del balneario. Pondrá los pies en la arena calentita, estirando los dedos mientras los entierra. Disfrutará del silencio todo lo que pueda, hasta que aparezcan niñes jugando al fútbol o a la pelota-paleta. Más tarde quizá se una al tejo del señor color Caribe, que se broncea desde septiembre en el patio de la casa. Le convidarán media factura. Jugará al burako. Se pondrá un saquito tipo 19 h para quedarse a ver el atardecer sin tiritar. Se sacudirá la arena antes de pisar el asfalto. Arrastrará la reposera hasta casa sin apuro.
Cuando la brisa nocturna le pegue en la cara, planeará hacerlo todo de nuevo al día siguiente.
La vida del marplatense, tan sencilla y tan lujosa a la vez.
La extrañaré con todo mi corazón.
Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 7
La newsletter de gastronomía que te invita a transformar la materia como puntapié para transformar el mundo.
Gracias por leer, recomendar, difundir y apoyar este espacio. Juntes seguiremos expandiendo nuevas perspectivas para pensar la comida y la cocina.
Que buen artículo!! Muy muy real de lo que está pasando en nuestra ciudad...las redes sociales son un arma de doble filo...incrementan al "careta" que siempre lo vimos pululando por ahí (y vamos a ser sinceros MDP tiene mucho ciudadano careta que existe desde siempre..con careta quiero decir el que mira para Capital y no a la propia MDP) pero ahora tiene herramientas para mostrar una ciudad completamente distinta a la que conocemos los marplatenses que queremos pisar la arena sin carpas y comernos un buen plato de pescado en La Farola!!
la feliz está feliz de leer esto