GUARNICIÓN / El encanto de lo básico
La receta que perfeccioné durante los primeros seis meses del 2024
No sabía de quién era la frase cuando la vi en la peluquería de Mar del Plata donde me corto el pelo cada vez que visito la ciudad. “Aprende las reglas como un profesional, para entonces poder romperlas como artista”. Una búsqueda rápida en Google me enseñó que le pertenece a Picasso. Lo que deseo recalcar no es quién la pronunció, pues de hecho hoy conocemos el lado siniestro de la vida personal del artista. Lo que deseo rescatar, en su lugar, es la universalidad del principio que expone.
La importancia de respetar las reglas, y desde ahí desplegar la creatividad, aplica una peluquera, a un pintor y a una cocinera. Seguramente también tenga sentido en el sector al que te dediques vos, queride lectore. Si tenés ganas, contame de qué palo venís y cómo aplica en tu caso.
Hace falta ejercitar la paciencia para masterizar las recetas que, a simple vista, nos parecen más sencillas. Este año me dediqué a pulir mi SUGO DI POMODORO, que no es otra cosa que la salsa de tomate más básica de todas.
Partí de una premisa de Olga, una de las señoras que conocí en el marco de mi proyecto audiovisual Raíces. Visité su casa para conocerla, conversar y disfrutar de un banquete inolvidable preparado por sus manos expertas. Charlamos de su infancia en Salerno, del viaje en barco de Italia a Mar del Plata y de sus recetas más atesoradas. Entre todo lo que me enseñó Olga, hay una lección que jamás voy a olvidar:
“La salsa de tomate lleva solo tres ingredientes: tomate, ajo y sal”.
Ojalá pudiera plasmar en palabras el tono categórico de su instrucción inapelable. Supuse que omitió el aceite porque le parecía obvio, pero lo pude apreciar en el hilo sutil transparente que rodeaba la circunferencia de la olla.
Cuando el elixir llegó a la mesa, bañaba tortellini caseros de pollo y mortadella dispuestos en una fuente de acero inoxidable; había comenzado a amasarlos uno por uno el día anterior. No pude negarme a que me sirviese por segunda vez, más allá de lo satisfecha que estaba por lo degustado antes: buñuelos de espinaca, porotos, tomates con berenjenas escabechadas, quesos, fiambres, melanzane alla parmigiana y zucchinis rellenos de carne.
Lo interesante de seguir las reglas es que permite entender por qué existen y en qué cambia el resultado final si las respetamos (o no). El punto no es permanecer inamovible en el camino que se nos indica, que en este caso sería la rigidez de una lista de ingredientes y un método. Al contrario, volver a los fundamentos genera confianza en el hacedore y le provee de una base sólida desde donde construir lo propio.
Los secretos para un sabor profundo, aprendí de Olga, son tres: técnica, tiempo y calidad de los ingredientes.
MI SALSA DE TOMATE
Rinde 8 porciones
En una olla de fondo grueso, calentar unas tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar 5 dientes de ajo rebanados finamente (NO picados). Cocinar a fuego bajo, prestándoles atención continuamente. Apenas toman un color té con leche claro, añadir una botella grande de passata de tomate, o tomate triturado, de la mejor calidad posible. Llenar 1/3 de la botella con agua de la canilla, tapar y agitar para remover los restos de tomate de su interior. Verter esta agua entomatada en la cacerola y agregar media cucharadita de sal. Subir el fuego hasta que rompa hervor; luego, bajarlo a mínimo. Cocinar durante dos o tres horas, cuidando de agregar agua si vemos que reduce demasiado. Debe hervir con pequeñas burbujitas que suben a la superficie despacio, suavemente. Transcurrido el tiempo de cocción, rectificar la sazón. Solo agrego azúcar si los tomates fueran ácidos; cuando salen buenos, no es necesario.
Posibles (re)interpretaciones de la receta
Una vez entendido el comportamiento de los ingredientes, del fuego y del tiempo de cocción, procedo a desobedecer las reglas según mi gusto personal, presupuesto, tiempo y búsqueda. Con este último término pretendo definir ese área gris que solemos llamar “eso de lo que tengo ganas”. A veces mi paladar pretende un sabor liviano, fresco y algo frutado. Otras, necesita sentir la potencia de una anchoa o una alcaparra para levantar todos los sabores. A veces, también, mis papilas gustativas extrañan el sabor de la grasa animal y añado una proteína (usualmente, carne de ternera).
No hay errores en la cocina si el producto final satisface tu criterio. Incluso, ciertos “desatinos” pueden originar resultados inesperadamente buenos y dignos de permanecer en tu repertorio de comidas.
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Hasta aquí, GUARNICIÓN vol 20
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